炒菜时加入白糖主要有以下几个作用：
1. 调味 ：白糖可以作为缓冲剂，中和菜肴中的咸味、酸味、辣味和苦味，使口味更加和谐。
2. 上色 ：糖在加热过程中会发生化学反应，使肉类等食材的颜色变得更加红润明亮，增加菜肴的吸引力。
3. 提鲜 ：适量的糖能增强食物的鲜味，让菜肴更加美味可口。
4. 促进发酵 ：在制作某些需要发酵的菜肴，如泡菜时，糖可以作为乳酸菌的食物来源，帮助发酵过程顺利进行。
以上就是炒菜时加白糖的一些常见原因和作用。
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